Вільгацеўтрымліваючы агент адносіцца да класа рэчываў, якія могуць палепшыць стабільнасць прадукту, падтрымліваць унутраную водоудерживающую здольнасць ежы і палепшыць форму, смак, колер і г.д. ежы ў працэсе апрацоўкі ежы. Дададзеныя рэчывы для ўтрымання вільгаці ў прадуктах харчавання ў асноўным ставяцца да фасфатаў, якія выкарыстоўваюцца пры апрацоўцы мяса і водных прадуктаў для павышэння іх вільгацестабільнасці і больш высокай здольнасці ўтрымліваць ваду.
Фасфат - адзіны ўвільгатняльнік мяса, які можа эфектыўна актываваць мясной бялок пры вытворчасці мясных прадуктаў.Вытворчасць і перапрацоўка мясных прадуктаў неаддзельныя ад фасфату. Фасфат у асноўным дзеліцца на два аспекты: манамерныя прадукты і злучэнні.
Манамерныя прадукты: адносяцца да фасфатаў, указаных у стандартах выкарыстання харчовых дабавак GB2760, такіх як трыпаліфасфат натрыю, пірафасфат натрыю, гексаметафасфат натрыю і трынатрыйфасфат.
Манамерныя прадукты: адносяцца да фасфатаў, указаных у стандартах выкарыстання харчовых дабавак GB2760, такіх як трыпаліфасфат натрыю, пірафасфат натрыю, гексаметафасфат натрыю і трынатрыйфасфат.
1. Механізм выкарыстання фасфатаў для паляпшэння ўтрымання вады ў мясе:
1.1 Адрэгулюйце значэнне pH мяса так, каб яно было вышэй за ізаэлектрычную кропку (pH5,5) бялку мяса, каб палепшыць здольнасць мяса ўтрымліваць ваду і забяспечыць свежасць мяса;
1.2 Павялічыць іённую сілу, якая спрыяе растварэнню міяфібрылярнага бялку і ўтварае сеткавую структуру з саркаплазматычным бялком у супрацоўніцтве з соллю, каб вада магла збірацца ў сеткавай структуры;
1.3 Ён можа хелатировать іёны металаў, такія як Ca2+, Mg2+, Fe2+, паляпшаць характарыстыкі ўтрымання вады і ў той жа час паляпшаць антыаксідантны эфект, таму што іёны металаў з'яўляюцца актыватарамі акіслення тлушчу і прагорквання.Солевы хелат, карбаксільныя групы ў цягліцавым бялку вызваляюцца, з-за электрастатычнага адштурхвання паміж карбаксільнымі групамі, структура бялку расслабляецца, і больш вады можа паглынацца, тым самым паляпшаючы ўтрыманне вады ў мясе;
Існуе мноства разнавіднасцяў фасфатаў, і дзеянне аднаго прадукту заўсёды абмежавана.Выкарыстоўваць адзін фасфат пры ўжыванні мясных прадуктаў нельга.Заўсёды будзе два ці больш фасфатных прадуктаў, змешаных у складаны прадукт.
2. Як выбраць складаны вільгацеўтрымліваючы сродак:
2.1 Прадукты з высокім утрыманнем мяса (больш за 50%): як правіла, выкарыстоўваюцца прадукты, прыгатаваныя з чыстым фасфатам, і колькасць дабаўкі складае 0,3%-0,5%;
2.2 Прадукты з крыху меншым утрыманнем мяса: Як правіла, колькасць дабаўкі складае 0,5%-1%.Такія прадукты, як правіла, складаюцца са спецыяльных функцый, такіх як калоіды для павышэння глейкасці і згуртаванасці начыння;
3. Некалькі прынцыпаў выбару ўвільгатняльнікоў:
3.1 Растваральнасць прадукту, утрымлівальны агент можа быць выкарыстаны толькі пасля растварэння, і прадукт з дрэнным растварэннем не можа на 100% гуляць ролю прадукту;
3.2 Здольнасць марынаванай мясной начынкі ўтрымліваць ваду і набываць колер: пасля таго, як мясная начынне замарынавана, яна стане эластычнай, а мясная начынне - яркай;
3.3 Смак прадукту: фасфаты недастатковай чысціні і дрэннай якасці будуць мець даўкасць, калі іх ператвараюць у мясныя прадукты і дэгустуюць.Самая відавочная праява - з абодвух бакоў кораня мовы, затым ідуць такія дэталі, як выразнасць густу прадукту;
3.4 Вызначэнне значэння PH, PH8,0-9,0, занадта моцная шчолачнасць, сур'ёзнае змякчэнне мяса, што прыводзіць да друзлай структуры прадукту, не далікатных лустачак, дрэннай эластычнасці;
3.5 Складаная дабаўка мае добры водар і добры сінэргічны эфект, пазбягаючы недахопаў аднаго прадукту, такіх як звязальны густ, дрэнная растваральнасць, выпадзенне солі і нязначны эфект;
Час публікацыі: 11 лістапада 2022 г